The Business Plus บิสิเนสพลัส
เมื่อเมนูขวัญใจมหาชนอย่างหมูกระทะถูกยกจากเตาถ่านข้างทางขึ้นมาอยู่บนห้างสรรพสินค้าและห้องแอร์เย็นฉ่ำ สมรภูมินี้จึงไม่ได้มีแค่ความอร่อยเป็นเดิมพัน แต่คือการขับเคี่ยวด้วยตัวเลขเม็ดเงินมหาศาล ท่ามกลางมูลค่าตลาดหมูกระทะที่สูงถึง 9,000 ล้านบาท ซึ่งถือเป็นจิ๊กซอว์ชิ้นสำคัญในตลาดบุฟเฟต์เมืองไทยปี 2569 ที่คาดการณ์ว่าจะมีมูลค่าทะลุ 2.13 แสนล้านบาท ด้วยอัตราการเติบโต 2.9%
การกระโดดเข้าร่วมวงของยักษ์ใหญ่ผู้เขย่าวงการสุกี้อย่าง BNN Restaurant Group หรือเครือสุกี้ตี๋น้อย ด้วยการส่งแบรนด์ใหม่ “นายพรานหมูกระทะ” เข้ามาลุยตลาดบุฟเฟต์ห้องแอร์ในราคา 299 บาท ได้สร้างแรงสั่นสะเทือนครั้งใหญ่และทำให้แชมป์เก่าตลาดปิ้งย่างติดแอร์อย่าง “นักล่าหมูกระทะ” จากเครือเดอะ ฟู้ด ซีเล็คชั่น กรุ๊ป หรือเจ้าของ Shinkanzen Sushi ที่ปักหลักโกยคะแนนนิยมมาตั้งแต่ปี 2565 ต้องเตรียมรับมือกับศึกยักษ์ชนยักษ์ในครั้งนี้
Business+ จะชวนมาหาคำตอบกันว่า การมาของนายพรานหมูกระทะ จะเปลี่ยนทิศทางของตลาดอย่างไร และเมื่อเทียบกับ “นักล่าหมูกระทะ” ผู้เล่นที่สร้างฐานลูกค้ามาก่อน ใครมีแต้มต่อมากกว่ากัน
หากวิเคราะห์ถึงกลยุทธ์ของฝั่งผู้มาก่อนอย่าง นักล่าหมูกระทะ มีจุดเด่นที่ทำให้แบรนด์ยึดพื้นที่ในใจผู้บริโภคมาได้อย่างยาวนานคือ ความยืดหยุ่นในรูปแบบการให้บริการ หรือกลยุทธ์ Hybrid Choice ที่เริ่มต้นจากการขายแบบ À la carte และจัดเซ็ตในราคาเข้าถึงง่าย ก่อนปรับกลยุทธ์ครั้งสำคัญด้วยการเพิ่มโมเดลบุฟเฟต์ เพื่อขยายฐานลูกค้าและตอบโจทย์พฤติกรรมผู้บริโภคที่ให้ความสำคัญกับ “ความคุ้มค่า” ผสมผสานกับการสร้างจุดขายด้วยบาร์ผักฟรีไม่อั้นและน้ำจิ้มสูตรเด็ดที่หลากหลายถึง 4 รสชาติ ตอบโจทย์คนเมืองและกลุ่มวัยรุ่นบนทำเลห้างสรรพสินค้าชั้นนำได้อย่างตรงจุด
ในขณะที่ผู้ท้าชิงรายใหม่อย่าง นายพรานหมูกระทะ เลือกที่จะเดินเกมทลายข้อจำกัดด้วยสูตรสำเร็จที่ตนเองเชี่ยวชาญ นั่นคือการใช้กลยุทธ์ราคาเดียวจบ ตัดความลังเลใจของลูกค้าด้วยราคาเน็ตที่รวมเครื่องดื่มและภาษีเรียบร้อยแล้ว พร้อมทั้งนำระบบการบริหารจัดการคิวและ Supply Chain ที่ทรงพลังจากแบรนด์แม่มาปรับใช้เพื่อสร้างประสิทธิภาพในการดำเนินงาน
ประเด็นที่น่าสนใจในเชิงกลยุทธ์ของเครือสุกี้ตี๋น้อยครั้งนี้ คือคำถามที่ว่าการเปิดตัวนายพรานหมูกระทะจะไปแย่งลูกค้ากับแบรนด์ปิ้งย่างที่มีอยู่เดิมในเครืออย่าง Teenoi BBQ หรือไม่
เพราะเมื่อเปรียบเทียบกันแล้ว ทั้งสองแบรนด์มีรูปแบบร้านและเวลาให้บริการใกล้เคียงกัน แต่จุดที่ทำให้แตกต่างกันคือ นายพรานหมูกระทะชูจุดขายด้านความคุ้มค่าในราคา 299 บาทสุทธิ ขณะที่ Teenoi BBQ ราคา 362 บาทสุทธิ และเน้นวัตถุดิบพรีเมียมและเมนูปิ้งย่างที่หลากหลายกว่า 100+ รายการ
ในทางเศรษฐศาสตร์พฤติกรรมและการตลาดเรียกสิ่งนี้ว่า Market Cannibalization หรือการตลาดแบบกินตัวเอง การส่งแบรนด์ใหม่ออกมาทับซ้อนในเซกเมนต์ใกล้เคียงกัน เป็นความตั้งใจที่จะรักษาและขยายส่วนแบ่งในตลาดภาพรวม แทนที่จะปล่อยให้เม็ดเงินในตลาดปิ้งย่างไหลไปสู่มือของผู้เล่นรายอื่นในตลาด
เมื่อเปรียบเทียบทั้งสองแบรนด์ ฝั่งนักล่าหมูกระทะยังคงได้เปรียบในแง่ของ Brand Image ที่ดูพรีเมียมและโมเดิร์น มีฐานแฟนคลับที่เหนียวแน่น และมีความยืดหยุ่นสูงจากโมเดลอาหารที่เลือกทานได้ทั้งแบบจานเดี่ยวและบุฟเฟต์ แต่ก็ต้องเผชิญกับความท้าทายในเรื่องอำนาจการต่อรองวัตถุดิบในภาพรวมที่อาจเป็นรองเครือที่ใหญ่กว่า รวมถึงการขยายสาขาที่พึ่งพาพื้นที่ในห้างสรรพสินค้าซึ่งมีค่าเช่าสูง
ส่วนนายพรานหมูกระทะได้เปรียบอย่างมากจาก Economy of Scale ทำให้มีต้นทุนวัตถุดิบที่ต่ำกว่าและสามารถทำราคาได้ดึงดูดใจมากกว่า และการมี Ecosystem ของสุกี้ตี๋น้อยที่รองรับทั้งด้านซัปพลายเชน การจัดซื้อวัตถุดิบ ระบบโลจิสติกส์ การบริหารต้นทุน และจุดแข็งด้าน Brand Awareness ที่สูงมาก ทำให้ต้นทุนในการสร้างการรับรู้ของแบรนด์ใหม่ต่ำกว่าผู้เล่นรายอื่น
เกมการแข่งขันหลังจากนี้จึงขึ้นอยู่กับว่า ใครจะชูจุดเด่นของตนเองออกมาได้ชัดเจนกว่ากัน ทิศทางในอนาคตจะเป็นการขับเคี่ยวกันในเรื่องของทำเลและจำนวนสาขา ว่าใครเข้าถึงลูกค้าได้มากกว่า ประสิทธิภาพในการบริหารจัดการต้นทุน ท่ามกลางภาวะต้นทุนวัตถุดิบที่ผันผวน และประสบการณ์ลูกค้า ทั้งคุณภาพวัตถุดิบ ความรวดเร็ว และบรรยากาศร้าน
การเข้ามาของยักษ์รายใหม่ในครั้งนี้จึงเป็นการปะทะกันของสองโมเดลธุรกิจ ฝั่งหนึ่งคือ “เจ้าตลาดแมส” ที่มีเงินทุน ระบบ และฐานลูกค้าขนาดใหญ่เป็นอาวุธสำคัญ อีกฝั่งคือ “ผู้เชี่ยวชาญเฉพาะทาง” ที่สร้างแบรนด์และฐานลูกค้าในตลาดมาก่อน และผู้ที่ได้รับประโยชน์สูงสุดจากศึกครั้งนี้ก็คือผู้บริโภคที่มีทางเลือกแห่งความคุ้มค่าที่หลากหลายมากกว่าที่เคยเป็นมา
