จากสูตรอาหารของคุณย่าชาวเวียดนามที่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น สู่ร้านอาหารเวียดนามที่ต้องการให้คนไทยได้รู้จักและเข้าถึงอาหารเวียดนามมากขึ้น “ครัวเมืองเว้ ลาว-ญวน” เดินทางมากว่า 20 ปี ผ่านทั้งวันที่ธุรกิจต้องปิดตัว การเริ่มต้นใหม่ และความผิดพลาดจากการบริหารในหลากหลายรูปแบบ ก่อนนำทุกบทเรียนกลับมาพัฒนาเป็นธุรกิจร้านอาหารที่เติบโตขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยมี “ความคุ้มค่า” เป็นหัวใจสำคัญ ตั้งแต่อาหาร ผักสดที่เติมได้ไม่อั้น ราคา บริการ ไปจนถึงประสบการณ์ที่ต้องการให้ลูกค้ารู้สึกว่าได้รับมากกว่าสิ่งที่จ่ายไป 

วันนี้ Business Plus พาไปย้อนดูเส้นทางและกลยุทธ์ของ “ครัวเมืองเว้ ลาว-ญวน” จากสูตรอาหารของคุณย่า สู่ธุรกิจหลักร้อยล้าน 

เรื่องราวของ “ครัวเมืองเว้ ลาว-ญวน” ไม่ได้เริ่มต้นจากแผนธุรกิจ แต่เริ่มจาก “สูตรอาหารของครอบครัว” ที่ถูกส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น โดยมีจุดเริ่มต้นจาก “เมืองเว้” ประเทศเวียดนาม บ้านเกิดของบรรพบุรุษของคุณสมพงษ์ หว่อธนวัฒน์ หรือ “หว่อวัน” ซึ่งอพยพมายังประเทศไทยกว่า 90 ปี พร้อมนำวัฒนธรรมและสูตรอาหารติดตัวมาด้วย 

สูตรอาหารเหล่านี้จึงไม่ได้เป็นเพียงเรื่องของรสชาติ แต่เป็นส่วนหนึ่งของความทรงจำในครอบครัว โดยหนึ่งในสูตรสำคัญคือสูตรอาหารของคุณย่า หรือ “เหม่ตู๋” ซึ่งถูกส่งต่อมายังคุณพ่อ ก่อนมาถึงคุณสมพงษ์ในรุ่นปัจจุบัน สิ่งที่ครอบครัวต้องการรักษาไว้จึงไม่ใช่เพียงรสชาติ แต่คือรากฐานของอาหารเวียดนามแบบดั้งเดิมที่มีเรื่องราวของครอบครัวอยู่ในทุกจาน 

จากสูตรอาหารในครอบครัว เรื่องราวจึงค่อย ๆ ก้าวเข้าสู่โลกธุรกิจ เมื่อปี พ.ศ. 2543 คุณเกิ่น หว่อวัน หรือคุณพ่อของคุณสมพงษ์ นำสูตรอาหารของคุณย่ามาเปิดร้าน “ครัวเมืองเว้” ที่หลักสี่ โดยมีเป้าหมายให้คนไทยรู้จักอาหารเวียดนามมากขึ้น เพราะมองว่าเป็นอาหารที่รับประทานผักสดได้มากและดีต่อสุขภาพ 

อย่างไรก็ตาม เส้นทางของร้านไม่ได้ราบรื่นตลอดไป ตลอด 8 ปีแรก ร้านสามารถสร้างฐานลูกค้าประจำได้อย่างแข็งแรง ก่อนต้องปิดตัวลงเมื่อคุณพ่อป่วย เหตุการณ์ครั้งนั้นไม่ได้ทำให้เรื่องราวของครัวเมืองเว้จบลง แต่กลับกลายเป็นบทเรียนสำคัญที่ทำให้คุณสมพงษ์ตัดสินใจกลับมาสานต่อสิ่งที่ครอบครัวสร้างไว้ 

แต่การกลับมาในครั้งนั้นไม่ได้เกิดขึ้นด้วยการเปิดร้านครัวเมืองเว้ทันที หากเป็นช่วงเวลาของการทดลองทำธุรกิจอาหารหลากหลายรูปแบบ ตั้งแต่ร้านหมูกระทะ แผงลอย คีออส ร้านในโลตัส บิ๊กซี ไปจนถึงฟู้ดคอร์ท ประสบการณ์เหล่านี้ทำให้คุณสมพงษ์ได้เห็นว่า แม้อาหารจะได้รับการตอบรับที่ดี แต่ธุรกิจยังมีปัจจัยอื่นที่ต้องจัดการ ทั้งบัญชี กระแสเงินสด พนักงาน ทำเล และระบบหลังบ้าน 

เมื่อผ่านการลองผิดลองถูก สิ่งที่ค้นพบจึงชัดเจนขึ้นว่า “สูตรอาหาร” ไม่ใช่ปัญหา แต่คือระบบธุรกิจที่ต้องพัฒนา บทเรียนจากความผิดพลาดเหล่านี้จึงกลายเป็นต้นทุนสำคัญในการสร้าง “ครัวเมืองเว้ ลาว-ญวน” ในรูปแบบใหม่ โดยยังมีอาหารเวียดนามเป็นหัวใจหลัก พร้อมเพิ่มอาหารอีสานเข้ามาเพื่อให้ผู้บริโภคเข้าถึงร้านได้ง่ายขึ้น เพราะในช่วงเวลานั้นคนไทยจำนวนไม่น้อยยังไม่คุ้นเคยกับอาหารเวียดนาม ขณะที่อาหารอีสานเป็นอาหารที่ผู้บริโภครู้จักอยู่แล้ว 

เมื่อวางรากฐานของธุรกิจใหม่ สิ่งที่ถูกนำมาเป็นหัวใจสำคัญจึงไม่ใช่เพียงการขายอาหาร แต่คือการสร้าง “ความคุ้มค่า” ให้กับลูกค้า โดยความคุ้มค่าในมุมของครัวเมืองเว้ไม่ได้หมายถึงการขายราคาถูกที่สุด แต่คือการทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าได้รับมากกว่าสิ่งที่จ่ายไป ทั้งรสชาติ คุณภาพ ปริมาณ การบริการ และประสบการณ์ภายในร้าน 

แนวคิดเรื่องความคุ้มค่าจึงถูกสะท้อนออกมาเป็นรายละเอียดต่าง ๆ ภายในร้าน หนึ่งในนั้นคือ “ผักเติมไม่อั้น” ซึ่งเชื่อมโยงกลับไปถึงรากฐานของอาหารเวียดนามและสิ่งที่คุณย่าถ่ายทอดไว้ ลูกค้าสามารถเติมผักสดและน้ำจิ้มได้โดยไม่คิดค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม ขณะที่ร้านให้ความสำคัญกับคุณภาพและความสะอาดของผัก รวมถึงการบริหารวัตถุดิบด้วยการทำเองและจัดซื้อจากแหล่งโดยตรง เพื่อควบคุมต้นทุนและรักษาระดับราคาที่ผู้บริโภคเข้าถึงได้ 

นอกจากเรื่องอาหารแล้ว ความคุ้มค่ายังถูกขยายไปสู่ “ประสบการณ์” ที่ลูกค้าได้รับภายในร้าน ทั้งความสะอาด พื้นที่นั่งที่กว้างและโปร่ง และการบริการที่รวดเร็ว โดยร้านนำแนวคิดการดูแลลูกค้าเสมือนคนในครอบครัวมาเป็นส่วนหนึ่งของการบริการ เพราะมองว่าสิ่งเหล่านี้สามารถสร้างความประทับใจและทำให้ลูกค้ากลับมาใช้บริการได้ โดยไม่จำเป็นต้องพึ่งพาการลดราคาเพียงอย่างเดียว 

และเบื้องหลังประสบการณ์ของลูกค้า สิ่งสำคัญอีกด้านคือ “พนักงาน” เพราะทุกขั้นตอนตั้งแต่การต้อนรับ การจัดโต๊ะ การรับออร์เดอร์ การเสิร์ฟ ไปจนถึงการชำระเงิน ล้วนมีพนักงานเป็นผู้ส่งต่อประสบการณ์ให้กับลูกค้า ครัวเมืองเว้จึงมีพนักงานมากกว่าร้านอาหารทั่วไปประมาณ 10% และเพิ่มพนักงานพาร์ตไทม์ในช่วงเทศกาล เพื่อไม่ให้พนักงานทำงานหนักจนเกินไป รวมถึงดูแลความเป็นอยู่ด้วยการมีอาหาร ขนม และนมให้รับประทาน 

แนวทางดังกล่าวสะท้อน Vision ของครัวเมืองเว้ที่ต้องการให้พนักงานมีความสุขก่อน เพราะเมื่อพนักงานไม่เหนื่อยจนเกินไปและสามารถใส่ใจลูกค้าได้มากขึ้น สิ่งที่ส่งต่อออกมาคือรอยยิ้มและการบริการที่ดี ซึ่งท้ายที่สุดกลายเป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์ที่สร้างความแตกต่างให้กับแบรนด์ 

เมื่อแนวคิดเรื่องอาหาร ความคุ้มค่า การบริการ และระบบบริหารจัดการถูกนำมาวางอยู่บนแนวทางเดียวกัน ผลลัพธ์จึงเริ่มสะท้อนผ่านการเติบโตของธุรกิจ ปัจจุบัน “ครัวเมืองเว้ ลาว-ญวน” มี 10 สาขา และในปี 2568 บริษัทมีรายได้รวม 257.76 ล้านบาท เพิ่มขึ้น 45.09% จากปีก่อน พร้อมกำไรสุทธิ 10.61 ล้านบาท เพิ่มขึ้น 10.24% 

ตัวเลขดังกล่าวจึงไม่ได้สะท้อนเพียงการเติบโตของรายได้ แต่สะท้อนการเปลี่ยนผ่านของธุรกิจ จากร้านอาหารที่เริ่มต้นด้วยสูตรอาหารของครอบครัว สู่ธุรกิจที่มีระบบและรูปแบบการบริหารจัดการที่ชัดเจนมากขึ้น โดยมีบทเรียนจากความผิดพลาดในอดีตเป็นส่วนสำคัญของการเติบโต 

อย่างไรก็ตาม เป้าหมายของครัวเมืองเว้ในระยะต่อไปไม่ได้หยุดอยู่ที่การเพิ่มสาขาของแบรนด์เดิม แต่กำลังขยับสู่การสร้าง “Portfolio of Brands” โดยมีแผนพัฒนาแบรนด์ใหม่อีก 3 แบรนด์ ได้แก่ คาเฟ่เวียดนามที่นำเสนอกาแฟ ชา และขนมจากเวียดนาม แบรนด์อาหารอีสานแบบเต็มรูปแบบ และอีกหนึ่งแบรนด์ที่เตรียมพัฒนาเพื่อเข้าสู่ศูนย์การค้า 

จากจุดเริ่มต้นเล็ก ๆ ของครอบครัว สู่การสร้างธุรกิจที่มี 10 สาขา เส้นทางของครัวเมืองเว้จึงเป็นมากกว่าการขยายจำนวนร้าน แต่เป็นการเดินทางจาก “สูตรอาหาร” ไปสู่ “ระบบธุรกิจ” จากความทรงจำของคุณย่าสู่แบรนด์ที่สร้างประสบการณ์ให้ลูกค้า และจากความผิดพลาดในอดีตสู่บทเรียนที่ใช้ขับเคลื่อนธุรกิจในวันนี้ 

ท้ายที่สุด สิ่งที่ครัวเมืองเว้ต้องการรักษาไว้จึงไม่ใช่เพียงรสชาติอาหารเวียดนามแบบดั้งเดิม แต่คือแนวคิดเรื่อง “ความคุ้มค่า” ที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าได้รับมากกว่าสิ่งที่จ่ายไป พร้อมสร้างสภาพแวดล้อมที่ทำให้พนักงานมีความสุขและสามารถส่งต่อประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้า 

และจากสูตรอาหารของคุณย่าที่ถูกส่งต่อมานานกว่า 20 ปี วันนี้ “ครัวเมืองเว้ ลาว-ญวน” กำลังเดินทางไปไกลกว่าการเป็นร้านอาหารเวียดนามหนึ่งแบรนด์ สู่เป้าหมายการสร้างพอร์ตแบรนด์อาหารที่หลากหลาย โดยยังคงมีรากฐานเดียวกัน คือ “รสชาติ ความใส่ใจ และความคุ้มค่า”

ที่มา: เว็บไซต์บริษัท ,บทสัมภาษณ์ผู้บริหาร ,DBD ,krungsri

บทความที่เกี่ยวข้อง: จักรวาลธุรกิจร้านอาหาร : ใครนำ ใครตาม ในตลาด ที่เทรนด์การบริโภคเปลี่ยนตลอดเวลา