เปิด 6 ความเสี่ยง! ที่คนปั้นแบรนด์ร้านอาหารต้องรู้

อุตสาหกรรมอาหารเติบโตอย่างต่อเนื่องหลังจากสถานการณ์ COVID-19 ขณะที่แนวโน้มในอนาคตก็ยังคงเติบโต โดยมีการประเมินว่ามูลค่าตลาดธุรกิจบริการอาหารในปี 2567 จะเติบโต 11% (SCB EIC) ดังนั้น จึงมีเจ้าของธุรกิจเข้าสู่ตลาดจำนวนมาก โดยข้อมูลจากกระทรวงพาณิชย์พบว่า ธุรกิจอาหารเป็น 1 ใน 3 ของธุรกิจที่มีการจัดตั้งมากที่สุดในเดือน เม.ย.ที่ผ่านมา โดยมีการจัดตั้งธุรกิจใหม่ 329 ราย คิดเป็นสัดส่วน 5.04% ของจำนวนการจัดตั้งธุรกิจใหม่ในเดือน เม.ย.67 ขณะที่ในปี 2567 ธุรกิจอาหารมีแนวโน้มเติบโตต่อเนื่องจากการขยายตัวของการบริโภคภาคเอกชน จำนวนนักท่องเที่ยวที่เพิ่มขึ้น และนโยบายกระตุ้นเศรษฐกิจภาครัฐ

อย่างไรก็ตาม ธุรกิจร้านอาหารก็มีการเลิกกิจการจำนวนมากติดอันดับ 1-3 เช่นกัน โดยพบว่าในเดือน เม.ย. ธุรกิจภัตตาคาร/ร้านอาหาร 29 ราย คิดเป็นสัดส่วน 3.58% ของจำนวนการเลิกประกอบกิจการเดือน เม.ย.67 ซึ่งจริง ๆ แล้วมีหลายแบรนด์ที่เข้าสู่ตลาดและต้องถอนตัวออกไปจากสาเหตุหลัก ๆ 6 ข้อที่เป็นความเสี่ยง นั่นคือ

1. การแข่งขันในธุรกิจร้านอาหารสูง เพราะคนทั่วไปสามารถเปิดกิจการได้ง่ายกว่าอุตสาหกรรมอื่นที่อาจจะต้องอาศัยความเชี่ยวชาญพิเศษ หรือขออนุญาติเปิดธุรกิจได้ยากกว่า ดังนั้น จึงทำให้ตลอดเวลามีร้านอาหารใหม่ๆเข้าสู่ตลาดมากมาย ซึ่งทำให้ผู้บริโภคจึงมีตัวเลือกมากขึ้น ทำให้ Brand Loyalty น้อย ในของของร้านขนาดเล็กอาจเจอความกดดันจากการแข่งขันกับร้านอาหารขนาดใหญ่ หรือ Chain restaurant ที่มีเงินทุนสูงกว่า

2. ขาดแคลนวัตถุดิบ สำหรับธุรกิจอาหารนั้น สิ่งที่สำคัญที่สุดคือวัตถุดิบ ดังนั้น จะต้องมี Supply Chain ที่แข็งแกร่ง มีแหล่งวัตถุดิบที่พร้อมส่งมอบได้แบบยืดหยุ่น และต้องมี Supplier สำรองกรณีฉุกเฉิน นอกจากนี้ วัตถุดิบนั้นต้องมีคุณภาพที่เหมาะกับอาหารแต่ละประเภทและเหมาะกับกลุ่มเป้าหมายของร้านตัวเอง โดยเฉพาะวัตถุดิบที่มีอายุสั้น

3. ราคาวัตถุดิบและค่าแรงที่พุ่งสูงขึ้น ธุรกิจอาหารนั้นต้องอาศัยวัตถุดิบ แรงงานเป็นต้นทุนและค่าใช้จ่ายหลัก ดังนั้น ในภาวะเงินเฟ้อที่พุ่งสูงขึ้นก็ทำให้ร้านอาหารต้องแบกรับต้นทุนมากขึ้นตามไปด้วย ซึ่งการมีต้นทุนสูงนั้นเจ้าของกิจการอาจปรับราคาขายขึ้นตามได้ แต่ในท้ายที่สุดแล้วราคาที่พุ่งขึ้นก็อาจจะทำให้ลูกค้าบริโภคน้อยลง ดังนั้น การล็อกความเสี่ยงด้วยการทำ Hedging กับ Supplier ด้วยสัญญาระยะยาว หรือ Stock สินค้าที่อายุยืนเอาไว้ให้ปริมาณที่พอเหมาะก็ช่วยให้บริหารต้นทุนได้ดีขึ้น นอกจากนี้ ธุรกิจร้านอาหารพึ่งพาแรงงานซึ่งเป็นอัตราค่าแรงขั้นต่ำค่อนข้างสูง ทำให้การขึ้นค่าแรงขั้นต่ำของประเทศจะส่งผลกระทบรุนแรงต่อค่าใช้จ่ายพนักงาน ดังนั้น หากมีการอนุมัติค่าแรงขั้นต่ำเป็น 400 บาททั่วประเทศอาจจะกระทบต่อค่าใช้จ่ายของร้านอาหารในอนาคตได้

4. คุณภาพของรสชาติอาหาร และบริการที่ควบคุมยาก โดยเฉพาะหากเป็นแฟรนไชส์ ซึ่งปัญหารสชาติอาหาร หรือบริการที่ไม่เหมือนกันนั้น เกิดจากหลายสาเหตุ ทั้งการคุมคุณภาพวัตถุดิบ หรือจัดเก็บวัตถุดิบไม่ดีก็ทำให้รสชาติอาหารแตกต่างกัน รวมไปถึงปันหาภายในของบริษัทฯ เอง ซึ่งถ้าหากไม่สามารถควบคุมคุณภาพการบริหารให้ได้มาตรฐานเดียวกันก็กระทบต่อความรู้สึก และความเชื่อมั่นของลูกค้า

5. เลือกทำเลที่ไม่เหมาะกับกลุ่มเป้าหมาย ทำเลที่ตั้งสำหรับร้านอาหารเป็นสิ่งที่สำคัญไม่แพ้เรื่องของวัตถุดิบ เพราะหากเลือกทำเลที่ไม่ใช่แหล่งที่อยู่ของกลุ่มลูกค้าก็จะไม่สามารถสร้างแบรนด์ให้เป็นกระแส หรือได้รับความนิยมได้ นอกจากนี้แล้ว อีกหนึ่งความเสี่ยงคือ หากเป็นร้านที่ต้องเช่าพื้นที่อนาคตผู้ให้เช่าอาจจะไม่ต่ออายุสัญญาเช่าพื้นที่ของสาขาเดิมได้ ซึ่งการไม่สามารถต่อหรือจัดหาสัญญาเช่าพื้นที่ จะส่งผลกระทบต่อผลการดำเนินงานของบริษัทฯ โดยตรง

6. เศรษฐกิจในประเทศที่ชะลอตัว อาจส่งผลต่อกำลังซื้อของผู้บริโภค ซึ่งหากเป็นร้านอาหารระดับพรีเมียมอาจจะไม่ได้รับผลกระทบ แต่หากเป็นร้านอาหารระดับล่างถึงกลางจะมีผลกระทบค่อนข้างสูง ดังนั้น เพื่อบริหารความเสี่ยง เจ้าของกิจการจึงมักสร้างแฟลนไชส์ที่มีทั้งลูกค้าระดับล่าง กลาง และบน เพื่อบริหารความเสี่ยง

จาก 6 ความเสี่ยงนี้ทำให้เห็นว่า ถึงแม้ภาพรวมของตลาดจะเติบโตแต่ก็ยังมีความเสี่ยงหลายๆ ด้าน ที่สำคัญที่สุดคือการบริหารต้นทุนและค่าใช้จ่าย นอกจากนี้ยังต้องอัพเดทเทรนด์ให้เป็นไปตามความต้องการของผู้บริโภคอยู่เสมอ ซึ่งเราพบข้อมูลว่ามูลค่าตลาดธุรกิจบริการอาหารแบบคาเฟ่/บาร์ มีการเติบโตที่โดดเด่นที่สุด โดยถูกประเมินว่าจะเติบโตราว 13% ในปี 2567 ซึ่งถือว่าเป็นการเติบโตที่สูงกว่าค่าเฉลี่ยของกลุ่มที่คาดว่าจะเติบโตที่ 8% ต่อปีในช่วงปี 2567-2570

เขียนและเรียบเรียง : พรรณรุ้ง คุ้มพงษ์พันธ์

ที่มา : กรมพัฒนาธุรกิจการค้า กระทรวงพาณิชย์ , SCB EIC

ติดตามผ่าน TikTok ได้ที่ : https://www.tiktok.com/@thebusinessplus

Line Business+ : https://lin.ee/pbIHCuS

IG : https://www.instagram.com/businessplus.newgen2021/

TikTok : https://www.tiktok.com/@thebusinessplus?lang=th-TH

#TheBusinessPlus #Businessplus #BusinessPlus #นิตยสารBusinessplus #แบรนด์ร้านอาหาร #ธุรกิจอาหาร #จัดตั้งธุรกิจ