กลยุทธ์บริหารต้นทุนธุรกิจ ‘บุฟเฟต์’ ทริคเอาตัวรอดบนสมรภูมิอิ่มคุ้ม

หากจะพูดถึงธุรกิจร้านอาหารที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในยุคสมัยนี้ หนึ่งในนั้นคงหนีไม่พ้นร้านอาหารประเภท ‘บุฟเฟต์’ ด้วยธรรมชาติของธุรกิจประเภทนี้ที่เน้นความคุ้มค่าในแง่ของปริมาณ โดยยึดเอาคำว่า ‘อิ่มไม่อั้น’ เป็นหลัก และในแง่ของความหลากหลายของอาหารให้ลูกค้าได้เลือกสรรกันตามใจชอบ สิ่งนี้จึงถือเป็นเสน่ห์ของร้านอาหารประเภทนี้ที่ดึงดูดความสนใจจากผู้บริโภคได้เป็นอย่างดี

เชื่อว่าหลาย ๆ คนคงได้เห็นข่าวร้านบุฟเฟต์แซลม่อนอย่าง ‘ดารุมะ’ ที่กำลังเป็นที่วิพากษ์วิจารณ์อยู่ในขณะนี้ จากประเด็นการขาย Voucher ทิพย์ หรือ Voucher ที่ไม่สามารถใช้ได้จริง เนื่องจากร้านปิดตัวกะทันหัน แถมตัว CEO เองก็หายเข้ากลีบเมฆเช่นกัน (ข้อมูลล่าสุด พบว่าในวันนี้ ตำรวจได้เข้าจับกุมตัว CEO ณ สนามบินสุวรรณภูมิ หลังบินกลับเข้าไทย ซึ่งก่อนหน้านี้ CEO รายนี้ได้หนีไปดูไบตั้งแต่วันที่ 16 มิ.ย. ที่ผ่านมา) สร้างความเสียหายให้แก่ผู้บริโภคที่ซื้อ Voucher จำนวนมาก ซึ่งมีทั้งผู้ที่ซื้อไว้ใช้เอง และผู้ที่ซื้อไว้เพื่อขายต่อ โดยคาดว่ามีมูลค่าความเสียหายสูงถึง 100 ล้านบาท นอกจากนี้ ความเสียหายยังลุกลามไปถึงผู้ประกอบการที่ซื้อแฟรนไชส์ หรือแม้แต่พนักงานที่ต้องตกงานแบบงง ๆ นำมาซึ่งการเข้าแจ้งความดำเนินคดีจากผู้เสียหายในเวลาต่อมา

ซึ่งกรณีนี้คล้ายกับกรณีข่าวฉาวของแหลมเกต ที่ได้ทำการขาย  Voucher เพื่อเป็นการดึงดูดลูกค้า แต่สุดท้ายร้านก็ปิดตัวลง พร้อม ๆ กับการหายตัวไปของ CEO ซึ่งในกรณีนี้จบลงที่ศาลสั่งจำคุกผู้บริหาร 1,446 ปี และปรับเป็นเงิน 3.6 ล้านบาท ฐานหลอกลวงผู้อื่น

อย่างไรก็ดี แม้กรณีของ ‘ดารุมะ’ จะยังไม่ชัดเจนในส่วนของคดีความว่าจะไปจบลงที่ตรงไหน แต่อย่างน้อยจากกรณีของทั้ง ‘ดารุมะ’ และ ‘แหลมเกต’ ก็มีประเด็นให้ได้เรียนรู้ ในแง่ของกลยุทธ์การขายที่ถือเป็นหัวใจหลักในการดึงดูดความสนใจจากผู้บริโภคได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะร้านอาหารประเภท ‘บุฟเฟต์’ ที่มีจุดขายอยู่ที่ความคุ้มค่าเป็นทุนเดิม หากได้รับการโปรโมทที่ดี หรือกลยุทธ์การขายที่โดดเด่น หรือแม้แต่การรักษามาตรฐานคุณภาพของอาหารให้ดีอยู่เสมอ ก็จะยิ่งเป็นตัวผลักดันให้ธุรกิจประสบความสำเร็จได้ไม่ยาก อย่างเช่นในกรณีของ ‘ดารุมะ’ และ ‘แหลมเกต’ ที่นำกลยุทธ์ด้านราคามาดึงดูดลูกค้า ด้วยการขาย Voucher ในราคาที่ถูกกว่าการชำระเงินหน้าร้านโดยตรง แต่นอกจากการให้ความสำคัญด้านการขายแล้ว ผู้ประกอบการยังจำเป็นต้องมีการบริหารจัดการที่ดีควบคู่กันไปด้วย

และถ้าหากจะพูดถึงธุรกิจบุฟเฟต์ สิ่งหนึ่งที่ผู้ประกอบการจำเป็นจะต้องบริหารจัดการให้ดีเป็นอันดับต้น ๆ คงหนีไม่พ้นในเรื่องของต้นทุนวัตถุดิบที่ต้องควบคุมให้ดี ควบคู่ไปกับคุณภาพอาหารที่ต้องได้มาตรฐานอยู่เสมอ

โดยกลยุทธ์การบริหารต้นทุนธุรกิจอาหารประเภทบุฟเฟต์ ทาง ‘เพื่อนแท้ร้านอาหาร’ ได้แนะนำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารบุฟเฟต์ให้เน้นการบริหารต้นทุนโดยคำนวณ Food Cost เป็นหลัก ประกอบด้วย

1. การสังเกต โดยหากร้านเป็นบุฟเฟต์ในลักษณะจัดเสิร์ฟ ควรสังเกตพฤติกรรมการทานของลูกค้า หากมีสิ่งที่ลูกค้าทานเหลือ ให้สอบถามลูกค้าโดยตรงในเรื่องของรสชาติว่าเป็นอย่างไร โดยหากลูกค้าส่วนใหญ่ไม่ชอบ ทางร้านควรนำความคิดเห็นเหล่านั้นในการปรับปรุงหรือตัดสิ่งนั้นออกจากเมนู เพื่อประหยัดต้นทุนจากการต้องทิ้งวัตถุดิบเหล่านั้นไปแบบฟรี ๆ หรือหากความคิดเห็นเป็นไปในทิศทางเรื่องของปริมาณที่เยอะเกินไป ก็ให้ปรับลดปริมาณการจัดเสิร์ฟลง เช่น หากปกติเสิร์ฟเกี๊ยวซ่า 4 ชิ้น ให้ปรับลกปริมาณลงเหลือเพียง 3 ชิ้น เป็นต้น

2. ต้องมีเทคนิค หนึ่งในเทคนิคที่ผู้ประกอบการร้านอาหารบุฟเฟต์ควรรู้ คือเทคนิคการออกอาหารในแต่ละช่วงเวลาให้เหมาะสม เพื่อลดการทิ้งอาหาร ซึ่งจะช่วยลดต้นทุนและคงคุณภาพของอาหารที่ลูกค้าจะได้รับ โดยหากร้านเป็นบุฟเฟต์แบบบริการตนเอง ในช่วงก่อนปิดร้าน 1 ชม. ทางร้านไม่จำเป็นต้องลงอาหารปรุงสุกเท่ากับช่วงเวลาการขายปกติ เนื่องจากอาจทำให้มีของเหลือ และต้องทิ้งในที่สุด ดังนั้น ทางร้านจึงควรดูที่ช่วงเวลาและจำนวนลูกค้าเป็นหลัก เพื่อสอดคล้องกับความต้องการ ซึ่งส่งผลต่อปริมาณของที่ต้องเหลือทิ้งไปอย่างสูญเปล่านั่นเอง

3. การจัดวางวัตถุดิบก็สำคัญ โดยหากวัตถุดิบใดที่มีราคาค่อนข้างสูง แนะนำให้จัดวางไว้ด้านในสุดของร้าน เพราะกว่าที่ลูกค้าจะเดินไปถึงก็ต้องมีการตักวัตถุดิบอื่นๆ ใส่ไปในจาน กว่าจะถึงวัตถุดิบราคาแพง จานก็ค่อนข้างเต็ม ทำให้ใส่ของได้อีกไม่มาก ซึ่งจะส่งผลต่อปริมาณการใช้วัตถุดิบราคาสูง และนำไปสู่การประหยัดต้นทุนได้อีกวิธีหนึ่ง

4. ความคิดสร้างสรรค์ เพิ่มความหลากหลายของเมนู บริหารจัดการต้นทุนอย่างคุ้มค่า โดยใช้หลักความคิดที่ว่าวัตถุดิบทุกอย่างในครัวที่กินได้ต้องอยู่ในท้องลูกค้า นั่นคือการบริหารจัดการกับวัตถุดิบที่เหลือจากการตัดแต่งทุกชนิด ด้วยการนำมาครีเอทเป็นเมนูใหม่ ๆ เพื่อไม่ให้ต้องทิ้งวัตถุดิบไปโดยเปล่าประโยชน์ เช่น หัวปลาแซลมอน สามารถนำมาทำเป็นเมนูต้มซีอิ๊ว หรือหนังปลาแซลมอนก็สามารถนำมาทอดกรอบ ส่วนเศษเนื้อที่เหลือจากการสไลด์ ก็นำมาทำเป็นเมนูข้าวผัด เป็นต้น

5. หมั่นเติมน้ำให้ลูกค้าอยู่เสมอ โดยให้พนักงานของร้านหมั่นสังเกตลูกค้าอยู่เสมอ โดยหากเห็นว่าน้ำในแก้วลูกค้าลดลงต่ำกว่าครึ่งแก้ว ให้รีบเติมทันที นอกจากจะเป็นการสร้างความประทับใจให้แก่ลูกค้าแล้ว ถือเป็นทริคเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่จะช่วยให้ลูกค้าอิ่มเร็วขึ้น เนื่องจากพฤติกรรมที่เมื่อมีคนเติมน้ำให้เราเต็มแก้วเสร็จใหม่ ๆ คนทั่วไปมักจะหยิบขึ้นมาดื่มเล็กน้อยโดยอัตโนมัติ

โดยเรื่องเหล่านี้ แม้จะเป็นเพียงเทคนิคเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่เหมือนจะเป็นเรื่องทั่ว ๆ ไป แต่หากผู้ประกอบการนำมาปรับใช้ให้เหมาะสมกับกิจการของตัวเอง ก็คาดว่าจะเป็นส่วนช่วยในด้านการบริหารจัดการต้นทุนของกิจการได้ไม่มากก็น้อย

 

ที่มา : thairath, เพื่อนแท้ร้านอาหาร

เขียนและเรียบเรียง : เพชรรัตน์ แสงมณี

ติดตาม Business+ ได้ที่ : https://www.thebusinessplus.com/

Line Business+ ได้ที่ : https://lin.ee/pbIHCuS

IG ได้ที่ : https://www.instagram.com/businessplus.newgen2021/

#Businessplus #Business+ #นิตยสารBusinessplus #ธุรกิจบุฟเฟต์ #บุฟเฟต์ #Buffet